El Código de Fabricación SQF: Una Visión General para los Fabricantes de Alimentos
Las Categorías de Seguridad Alimentaria de Fabricación de SQF (FSC) describen las mejores prácticas para garantizar la seguridad alimentaria para los fabricantes de una amplia variedad de tipos de alimentos. Con más de 20 categorías específicas adaptadas a diferentes productos y sectores de fabricación, puede ser un desafío determinar cuál se aplica a su negocio.
Este artículo le ayudará a identificar el código de fabricación correcto para sus operaciones, comprender sus requisitos clave y evaluar los beneficios de la certificación de Fabricación SQF.
Información de antecedentes: ¿Qué es la Certificación de Alimentos Seguros y de Calidad (SQF) en la Industria Alimentaria?
Visión general del Código de Seguridad Alimentaria de Fabricación de SQF
El FSC de Fabricación SQF se centra en implementar y mantener sistemas de gestión de seguridad alimentaria en operaciones de fabricación de alimentos. Proporciona requisitos para asegurar que los productos alimenticios sean producidos, procesados y empaquetados en condiciones seguras e higiénicas.
El cumplimiento del Código es esencial para los fabricantes de alimentos que buscan lograr la certificación SQF y cumplir con los estándares globales de seguridad alimentaria.
¿Qué Código de Seguridad Alimentaria de Fabricación SQF es el adecuado para mí?
Hay 22 categorías distintas de Fabricación adaptadas para marcas de fabricación y empaquetado de alimentos. Aunque comparten los requisitos fundamentales del Código de Fabricación, cada código está personalizado para abordar las especificidades de diferentes subconjuntos dentro de la industria de fabricación de alimentos.
Puede utilizar la herramienta Selector de Códigos SQF para descargar los códigos específicos para sus necesidades. Aquí hay un resumen rápido de los códigos de fabricación y empaquetado:
FSC 7 - Sacrificio, Deshuesado y Carnicería
Aplicable a: Sacrificio, preparación, procesamiento, almacenamiento en el lugar, enfriamiento, congelación y venta al por mayor de todas las especies animales y de animales de caza para consumo y se extiende a todos los cortes de carne.
Producto Ejemplo: Aves de corral, cerdo y especies animales de carne roja no cocidas preparadas en tiendas de carnicería minorista, salas de despiece y mercados mayoristas de carne, incluyendo carnes molidas (picadas).
FSC 8 - Carnes Fabricadas y Aves de Corral
Aplicable a: Procesamiento, fabricación, transporte y operaciones de almacenamiento en el lugar donde la carne (todas las especies de carne roja y aves de corral) es el ingrediente principal incluyendo todas las operaciones de valor añadido (es decir, cocción-enfriado, empanado, curado, ahumado, cocción, secado, fermentación y envasado al vacío) y operaciones de enfriamiento y congelación, pero no el enlatado de productos de carne o aves de corral.
Producto Ejemplo: Mezclas de aves de corral, cerdo y carnes rojas y aves de corral crudas tratadas con calor y fermentadas, cerdo y carnes rojas.
FSC 9 - Procesamiento de Mariscos
Aplicable a: Procesamiento, fabricación, transporte y almacenamiento en el lugar de todas las especies de pescado y mariscos y se extiende a operaciones de valor añadido, incluyendo desmembramiento, fermentación, empanado, ahumado, cocción, congelación, enfriamiento, secado y envasado al vacío, pero no el enlatado de productos de mariscos.
Producto Ejemplo: Pescado entero, filetes de pescado, pasteles de pescado reformados, porciones de pescado empanadas y producto de pescado no cocido.
FSC 10 - Procesamiento de Alimentos Lácteos
Aplicable a: Procesamiento, transporte y almacenamiento de productos alimenticios de todas las especies utilizadas para la recolección de leche y se extiende a todas las operaciones de valor añadido, incluyendo congelación, pasteurización, ultra-filtración, evaporación/concentración, fermentación, clarificación, cultivo y secado por pulverización de leche, pero no operaciones UHT (ver FSC 15). Incluye sustitutos de leche donde la tecnología es esencialmente la misma.
Producto Ejemplo: Leche y crema, mantequilla, requesón, crema agria, todas las formas de queso, yogur, helado y leche en polvo.
FSC 11 - Procesamiento de Miel
Aplicable a: Procesamiento, empaquetado y almacenamiento en el lugar de productos alimenticios de todas las especies utilizadas para la recolección de miel, incluyendo operaciones de clarificación y tratamiento.
Producto Ejemplo: Miel, panal de miel, polen y jalea real.
FSC 12 - Procesamiento de Huevos
Aplicable a: Clasificación, limpieza, procesamiento, transporte y almacenamiento en el lugar de productos alimenticios de todas las especies utilizadas para la recolección y procesamiento de huevos.
Producto Ejemplo: Huevos clasificados y limpiados y productos de valor añadido donde el huevo es el ingrediente principal.
FSC 13 - Procesamiento de Panadería y Aperitivos
Aplicable a: Procesamiento, empaquetado y almacenamiento en el lugar de alimentos extruidos y formulaciones de mezclas para pasteles y se extiende a todas las operaciones de panadería.
Producto Ejemplo: Artículos horneados como pasteles de carne, pasteles de crema, pan, galletas, pasteles y mezclas, y todas las variedades de aperitivos.
FSC 14 - Procesamiento de Frutas, Verduras y Nueces, y Jugos de Frutas
Aplicable a: Procesamiento, empaquetado y almacenamiento en el lugar de todas las variedades de frutas, verduras y nueces procesadas, incluyendo congelación, fermentación, secado, corte en rodajas, cubos, rebanadas y procesamiento de atmósfera modificada de todas las frutas y verduras, y el tostado, secado y corte de nueces. No incluye el enlatado de frutas y verduras.
Producto Ejemplo: Productos de frutas, verduras y nueces congelados, fermentados, secos, cortados en rodajas, cubos, rebanadas y empaquetados en atmósfera modificada (MAP).
FSC 15 - Operaciones de Enlatado, UHT y Asépticas
Aplicable a: Procesamiento de alimentos enlatados de bajo ácido y esterilización (autoclave), UHT u otros procesos de alta temperatura o alta presión (HPP) no cubiertos en otro lugar y la fabricación de los recipientes herméticamente sellados asociados.
Producto Ejemplo: La esterilización comercial de pescado, carnes, frutas y verduras, y otras sopas y salsas de bajo ácido en contenedores de metal o vidrio o bolsas retortables. No incluye la pasteurización de lácteos, jugos de frutas o verduras, pero sí incluye el tratamiento UHT de leche o productos lácteos, huevo o productos de huevo, o jugos de frutas o verduras. Alimentos enlatados para mascotas (ver FSC 32).
FSC 16 - Procesamiento de Hielo, Bebidas y Bebidas
Aplicable a: Procesos de fermentación, concentración, llenado aséptico o secado. No incluye leche en polvo y tratamiento UHT y pasteurización de leche o productos lácteos o operaciones de jugos de frutas y verduras. No se aplica a ingredientes secos para bebidas (p.ej., té, café).
Producto Ejemplo: Bebidas carbonatadas, aguas carbonatadas y no carbonatadas, agua mineral, hielo, té líquido y café, bebidas energéticas, vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
FSC 17 - Fabricación de Confitería
Aplicable a: Procesamiento, empaquetado y almacenamiento en el lugar de todos los tipos de confitería y se extiende a todos los procesos a base de chocolate e imitación de chocolate.
Producto Ejemplo: Todos los productos de confitería que se someten a refinación, conchado, moldeo con almidón, compresión, extrusión y cocción al vacío.
FSC 18 - Fabricación de Alimentos Conservados
Aplicable a: Procesamiento, empaquetado y almacenamiento en el lugar de todos los alimentos conservados bajo procesos de alta temperatura no cubiertos en otro lugar, alimentos conservados compositivamente que no son procesados a alta temperatura, u otros métodos alternativos aceptables no cubiertos en otro lugar.
Producto Ejemplo: Aliños, mayonesa, salsas, marinadas, alimentos encurtidos, mantequilla de maní, mostazas, mermeladas y rellenos.
FSC 19 - Fabricación de Ingredientes Alimenticios
Aplicable a: Procesamiento, mezclado, reenvasado y almacenamiento en el lugar de ingredientes alimenticios secos, cultivos y levaduras, pero no incluye productos lácteos, carnes fermentadas u otros productos fermentados mencionados en otro lugar.
Producto Ejemplo: Culturas iniciadoras utilizadas en queso, yogur y vino, aditivos, conservantes, colorantes y salsas.
FSC 20 - Fabricación de Comidas y Recetas
Aplicable a: Procesamiento, recepción, almacenamiento controlado de temperatura en el lugar de alimentos preparados a partir de una variedad de ingredientes (alimentos mezclados) que requieren cocción, calentamiento, congelación o almacenamiento en refrigeración antes de servir.
Producto Ejemplo: Comidas y postres listos para comer (RTE) refrigerados, comidas congeladas, pizzas, pastas congeladas, sopas y soluciones de comidas.
FSC 21 - Aceites, Grasas y la Fabricación de Mantecas a base de Aceites o Grasas
Aplicable a: Fabricación de todos los aceites y grasas animales y vegetales y a la fabricación de margarina. Incluye procesos de clarificación y refinación.
Producto Ejemplo: Manteca (animal y vegetal), aceites - oliva, maní, maíz, vegetal, girasol, cártamo, canola, nuez, semilla, cáñamo (donde esté legalmente permitido) y untable a base de aceites.
FSC 22 - Procesamiento de Granos de Cereal
Aplicable a: Procesamiento de cereales de todas las variedades, incluyendo clasificación, selección, manejo de granos a granel, molienda y extrusión.
Producto Ejemplo: Trigo, maíz, arroz, cebada, avena, mijo, pasta, cáñamo (donde esté legalmente permitido) y cereales para el desayuno.
FSC 25 - Reempaquetado de Productos no Fabricados en el Sitio
Aplicable a: Montaje de productos y embalajes enteros (por ejemplo, nueces, dulces duros, frutas secas y carne seca) que se fabrican en otro lugar. Se aplica a productos no cubiertos en otro lugar.
Producto Ejemplo: Cestas de regalo, cestas festivas y paquetes de presentación.
FSC 27 - Fabricación de Empaques de Alimentos
Aplicable a: La fabricación y almacenamiento en el sitio de materiales de envasado del sector alimentario.
Producto Ejemplo: Todos los materiales de envasado de calidad alimentaria, incluidos los artículos utilizados en instalaciones de servicio de alimentos como toallas de papel.
FSC 31 - Fabricación de Suplementos Dietéticos
Aplicable a: Fabricación, mezcla, empaquetado y almacenamiento en el lugar de suplementos dietéticos.
Producto Ejemplo: Vitaminas, probióticos, productos naturales para la salud, mezclas de proteínas y suplementos de etiquetas.
FSC 32 - Fabricación de Alimentos para Mascotas
Aplicable a: Fabricación de alimentos para mascotas destinados al consumo por animales domésticos y mascotas especializadas.
Producto Ejemplo: Alimentos y golosinas para mascotas secos y húmedos, productos semi-crudos, refrigerados o congelados. No incluye alimentos enlatados para mascotas (ver FSC 15).
FSC 33 - Fabricación de Auxiliares de Procesamiento de Alimentos
Aplicable a: Fabricación, almacenamiento y transporte de químicos y auxiliares utilizados en los sectores de procesamiento de alimentos.
Producto Ejemplo: Lubricantes de calidad alimentaria, auxiliares de procesamiento y productos químicos para sistemas de limpieza en sitio.
FSC 34 - Fabricación de Alimentos para Animales
Aplicable a: Fabricación, mezcla, transporte y almacenamiento de alimentos para animales.
Producto Ejemplo: Alimentos compuestos y medicados.
Los productos de ejemplo listados anteriormente no son una lista exhaustiva de productos cubiertos. Para más información sobre cada Código, consulte el selector de códigos del Instituto SQF.
Requisitos Clave del FSC de Fabricación SQF
Los requisitos clave del FSC de Fabricación SQF están establecidos en la Parte B. Estos requisitos, que se aplican ampliamente a cada Código descrito anteriormente, proporcionan un marco para implementar y mantener sistemas de gestión de seguridad y calidad alimentaria.
Compromiso de Gestión: Garantizar que la alta dirección esté dedicada a implementar y mantener el sistema SQF, incluyendo proporcionar recursos y apoyo adecuados para las iniciativas de seguridad y calidad alimentaria.
Control de Documentos y Registros: Mantener documentos y registros precisos y actualizados de todos los procedimientos, políticas y actividades relacionadas con la seguridad y calidad alimentaria.
Especificaciones, Formulaciones, Realización y Aprobación de Proveedores: Establecer y gestionar especificaciones para materias primas, ingredientes, empaques y productos terminados, y asegurar el cumplimiento de los proveedores con los estándares de seguridad alimentaria.
Sistema de Seguridad Alimentaria: Desarrollar, implementar y mantener un sistema de gestión de seguridad alimentaria integral basado en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Verificación del Sistema SQF: Realizar auditorías internas regulares y actividades de verificación para garantizar el cumplimiento continuo del Código SQF y la mejora continua del sistema de seguridad alimentaria.
Rastreo de Productos y Gestión de Crisis: Implementar sistemas de trazabilidad robustos para rastrear productos a través de la cadena de suministro y preparar para posibles incidentes de seguridad alimentaria con planes integrales de gestión de crisis.
Defensa Alimentaria y Fraude Alimentario: Establecer medidas para proteger contra la contaminación intencional y prevenir y detectar el fraude alimentario.
Gestión de Alérgenos: Implementar controles para prevenir la contaminación cruzada y asegurar un etiquetado correcto de alérgenos para proteger a los consumidores con alergias alimentarias.
Capacitación: Asegurarse de que todo el personal esté adecuadamente capacitado en prácticas de seguridad alimentaria y sus roles específicos dentro del sistema SQF, y proporcionar educación continua para mantener y mejorar sus habilidades.
Módulo 11: Buenas Prácticas de Fabricación para el Procesamiento de Productos Alimenticios
El Módulo 11 del FSC de Fabricación establece las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) necesarias para el procesamiento de productos alimenticios. Otras BPF pueden aplicarse a códigos específicos.
Ubicación del Sitio e Instalaciones: Asegurar que la instalación esté adecuadamente ubicada y construida para prevenir la contaminación y facilitar una limpieza y mantenimiento adecuados.
Operación del Sitio: Implementar procedimientos operativos que mantengan la seguridad alimentaria, incluyendo control de plagas, mantenimiento de equipos y horarios de limpieza.
Higiene y Bienestar del Personal: Establecer prácticas de higiene y proporcionar instalaciones de bienestar para asegurar que el personal mantenga altos estándares de limpieza personal.
Prácticas de Manipulación del Personal: Asegurar que el personal siga prácticas adecuadas de manejo de alimentos para prevenir la contaminación durante el procesamiento.
Agua, Hielo y Suministro de Aire: Mantener la calidad y seguridad del agua, hielo y aire utilizados en el procesamiento y almacenamiento de alimentos.
Recepción, Almacenamiento y Transporte: Implementar procedimientos para la recepción, almacenamiento y transporte seguros de productos alimenticios para prevenir la contaminación y el deterioro.
Separación de Funciones: Garantizar que las diferentes funciones dentro de la instalación estén adecuadamente separadas para prevenir la contaminación cruzada.
Eliminación de Residuos: Establecer procedimientos efectivos de eliminación de residuos para prevenir la contaminación y garantizar el cumplimiento de las normativas ambientales.
El Papel de las Auditorías SQF
Antes de que se otorgue la certificación, se llevan a cabo auditorías para evaluar y garantizar el cumplimiento de los estándares de Fabricación SQF. Estas auditorías, detalladas en la Parte A, determinan si una instalación cumple con los requisitos especificados en el Código.
Beneficios de la Certificación de Fabricación SQF
Lograr la certificación de Fabricación SQF ofrece varios beneficios clave:
Mejorada Seguridad Alimentaria: Garantiza la adherencia a altos estándares de seguridad alimentaria.
Reconocimiento Global: Ofrece una certificación reconocida en todo el mundo, aumentando su reputación y ampliando el acceso al mercado.
Mejoras en Eficiencia: Mejora la eficiencia operativa al estandarizar procedimientos, reducir desperdicios y minimizar errores a través de protocolos bien definidos y documentados.
Cumplimiento Regulatorio: Aunque la certificación SQF es voluntaria, los rigurosos estándares de seguridad alimentaria y procesos descritos en el Código le ayudan a cumplir con los requisitos regulatorios y estándares de la industria.
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