Gestión de alérgenos SQF: Estrategias para el éxito en el cumplimiento
En 2023, casi la mitad de todas las retiradas de alimentos se debieron a alérgenos no declarados. Los requisitos de gestión de alérgenos del Código SQF están diseñados para ayudarle a evitar estas costosas retiradas, proteger su reputación y garantizar la seguridad alimentaria.
Para garantizar el cumplimiento y la certificación SQF exitosa, debe comprender los detalles de cada requisito de gestión de alérgenos. Este artículo explicará los elementos de la gestión de alérgenos dentro del Código SQF, ofreciendo orientación sobre el desarrollo de un programa efectivo de control de alérgenos.
Propósito de los Requisitos de Gestión de Alérgenos SQF
El componente de gestión de alérgenos del código SQF tiene como objetivo:
Reducir la contaminación cruzada: Implementar medidas para prevenir el contacto cruzado de alérgenos en el entorno de producción.
Garantizar un correcto etiquetado: Asegurarse de que todos los productos alimenticios estén etiquetados correctamente con información de alérgenos para evitar errores y proteger a los consumidores.
Asegurar una trazabilidad clara: Mantener sistemas de trazabilidad para rastrear alérgenos desde las materias primas hasta los productos terminados, asegurando un retiro rápido y preciso si es necesario.
Estos principios de gestión de alérgenos se aplican tanto a los alérgenos añadidos intencionalmente (por ejemplo, nueces en un producto a base de nueces) como a los alérgenos añadidos no intencionalmente (por ejemplo, contaminación por nueces en un producto sin nueces).
Aplicabilidad de los Requisitos de Gestión de Alérgenos SQF
Los requisitos de gestión de alérgenos SQF están incluidos en la sección 2.8.1 de los siguientes Códigos de Seguridad Alimentaria SQF:
Producción primaria
Fabricación
Embalaje
Almacenamiento y distribución
Alimentación al por menor
Servicio de Alimentos
La gestión de alérgenos también está incluida en los Fundamentos SQF para Manufactura (Básico e Intermedio). No está incluida en los Fundamentos SQF para Producción Primaria.
La gestión de alérgenos tampoco está incluida en el Código de Calidad SQF. Sin embargo, está relacionada con los requisitos del Código de Calidad en torno a “Alimentos con Identidad Preservada”, que establece requisitos para la documentación y etiquetado de alimentos con “estado de identidad preservada”, incluidos los alimentos que están “Libres de” ingredientes específicos.
Requisitos de Gestión de Alérgenos SQF
Los requisitos específicos para la gestión de alérgenos pueden variar ligeramente entre los diferentes códigos SQF, pero los requisitos básicos son similares en cada uno. Para ver los requisitos específicos del código más relevante para usted, consulte el Selector de Código del Instituto SQF.
A continuación se presentan los requisitos establecidos en el Código de Seguridad Alimentaria para Manufactura, ya que son de los más sólidos.
Programa de Alérgenos y Evaluación de Riesgos (2.8.1.1):
Necesita un plan documentado que describa cómo controlará los alérgenos y evitará la contaminación. Este plan debe incluir:
Una evaluación de riesgos para todos los ingredientes, aditivos de procesamiento y lubricantes que contienen alérgenos.
Una evaluación de posibles fuentes de alérgenos en el lugar de trabajo, como comedores, máquinas expendedoras y visitantes.
Una lista de alérgenos relevantes para su país de fabricación y países de destino (si se conocen).
Una lista de alérgenos de fácil acceso para el personal relevante.
Detalles sobre cómo se abordan los peligros de alérgenos en su plan de seguridad alimentaria.
Planes de gestión para controlar los alérgenos identificados.
La coordinación con los proveedores es crítica para garantizar que los alimentos estén libres de alérgenos. Asegúrese de que los proveedores mantengan una documentación clara y declaren cualquier sustancia alérgica y posibles alérgenos de contacto cruzado.
2. Capacitación del personal (2.8.1.2):
Esta sección enfatiza la capacitación del personal para garantizar el manejo adecuado de productos que contienen alérgenos. Proporcione instrucciones a todo el personal relevante sobre cómo identificar, manejar, almacenar y segregar materias primas y productos que contengan alérgenos.
3. Identificación y Segregación de Alérgenos (2.8.1.3):
Son esenciales procedimientos claros para prevenir la contaminación cruzada de alérgenos. Esta sección requiere:
Procedimientos de Identificación: Establezca métodos para identificar claramente los alimentos que contienen alérgenos.
Procedimientos de Segregación: Implemente y monitoree continuamente procedimientos para segregar alimentos que contienen alérgenos de productos no alergénicos.
4. Limpieza y Saneamiento para Control de Alérgenos (2.8.1.4 y 2.8.1.5):
Estas secciones se centran en prácticas de limpieza y saneamiento para minimizar los riesgos de alérgenos:
Procedimientos de Limpieza: Establezca procedimientos efectivos de limpieza y saneamiento para equipos y áreas donde haya alérgenos presentes. Estos procedimientos deben considerar:
Nivel de Riesgo: El nivel de riesgo asociado con los alérgenos que se manejan.
Requisitos Legales: Adherirse a todas las regulaciones relevantes relativas a la limpieza de alérgenos.
Eliminación de Alérgenos: Minuciosidad al eliminar todos los posibles alérgenos, incluidas las partículas en el aire.
Requisito de Equipos Separados: Cuando no sea posible una limpieza o segregación adecuada, se requiere equipamiento dedicado para la manipulación y producción de alérgenos de alto riesgo.
Documentación: Documente sus procedimientos de limpieza.
Validación: Valide los procedimientos de limpieza y saneamiento para asegurar que efectivamente eliminen los alérgenos. Use pruebas específicas de alérgenos para la validación.
5. Procedimientos de Cambio de Productos (2.8.1.6):
Documente e implemente procedimientos de cambio de producto para eliminar el riesgo de contacto cruzado donde pueda haber material alérgico presente. Asegure una limpieza y separación exhaustiva durante los cambios de producto para prevenir el contacto cruzado, especialmente para los alérgenos de alto riesgo.
6. Etiquetado y Trazabilidad para Control de Alérgenos (2.8.1.7 y 2.8.1.8):
Etiquetado: Asegúrese de una identificación y etiquetado claros de los productos producidos en líneas y equipos utilizados para alimentos que contienen alérgenos, de acuerdo con los requisitos regulatorios.
Trazabilidad: Asegúrese de que el sistema de trazabilidad considere las condiciones bajo las cuales se fabrican alimentos que contienen alérgenos y permita el seguimiento completo de todos los ingredientes y ayudantes de procesamiento.
7. Exactitud del Etiquetado y Control del Producto Terminado (2.8.1.9):
Mantener información precisa sobre alérgenos en las etiquetas de los productos es esencial para la seguridad del consumidor. Esta sección requiere que implemente métodos documentados para asegurar la exactitud de las etiquetas de los productos terminados con respecto a los alérgenos. Estos métodos pueden incluir:
Aprobación de Etiquetas: Aprobar etiquetas al recibirlas.
Reconciliación de Etiquetas: Reconciliar etiquetas durante la producción.
Control de Etiquetas Obsoletas: Destruir etiquetas obsoletas.
Verificación de Etiquetas: Verificar etiquetas en productos terminados.
Procedimientos de Cambio de Productos: Implementar procedimientos de cambio de productos para prevenir errores de etiquetado.
8. Reprocesamiento de Productos que Contienen Alérgenos (2.8.1.10):
Establecer procedimientos para reprocesar productos con alérgenos que aseguren que la seguridad e integridad del producto se mantengan. Identifique y trace claramente los productos reprocesados que contienen alérgenos.
9. Gestión de Alérgenos para Sitios Sin Alérgenos (2.8.1.11):
Los sitios que no manejan materiales alérgicos o producen productos alérgicos aún deben documentar, implementar y mantener un programa de gestión de alérgenos para mitigar alérgenos introducidos o no intencionados a través de actividades de proveedores, fabricantes contratados, personal del sitio y visitantes.
Para obtener más orientación sobre la implementación de estos requisitos en sus operaciones, consulte la Hoja de Consejos 17 sobre Gestión de Alérgenos del Instituto SQF.
Mejores Prácticas para un Programa Robusto de Gestión de Alérgenos
Estas son algunas de las formas en que una instalación puede reducir los riesgos:
Reducir el Contacto Cruzado
Más allá de la limpieza y el saneamiento rigurosos, aquí hay estrategias para reducir efectivamente el contacto cruzado:
Líneas de Producción Dedicadas: Use líneas de producción separadas para productos que contienen alérgenos para evitar el contacto cruzado.
Barreras Físicas: Instale barreras físicas para separar áreas donde se procesan productos con y sin alérgenos. Esto previene la mezcla accidental.
Programación de la Producción: Programe la producción de alimentos que contienen alérgenos al final del ciclo de producción para minimizar el riesgo de contacto cruzado con productos no alérgicos.
Asegurar un Correcto Etiquetado
El etiquetado correcto es crucial para la seguridad del consumidor:
Auditorías Regulares: Realice auditorías regulares de los procesos de diseño e impresión de etiquetas para asegurar la exactitud y el cumplimiento con las regulaciones de etiquetado de alérgenos.
Sistemas de Códigos de Barras: Use sistemas de códigos de barras para verificar que se apliquen las etiquetas correctas a los productos. Esto ayuda a prevenir errores de etiquetado.
Verificaciones de Empaque: Implemente rigurosas verificaciones durante el proceso de empaque para asegurar que cada producto esté correctamente etiquetado según su contenido, previniendo el etiquetado incorrecto.
Asegurar una Trazabilidad Clara
Mejorar la trazabilidad es vital para gestionar los alérgenos:
Sistemas de Seguimiento Avanzados: Implemente sistemas de seguimiento avanzados para monitorear los ingredientes desde la recepción hasta el procesamiento y la distribución final. Esto reduce el tiempo necesario para rastrear los ingredientes hasta su fuente y reduce el potencial de errores humanos.
Herramientas Digitales: Use herramientas digitales para registrar y rastrear números de lote y fechas de producción. Esto mejora la precisión y permite una identificación y retiro rápidos de productos si ocurre una contaminación por alérgenos.
Al adoptar estas mejores prácticas, puede construir un programa robusto de gestión de alérgenos que asegure el cumplimiento con el Código SQF, proteja a los consumidores y reduzca el riesgo de retiradas costosas.
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